
Souvenirs de voyage, ou quand un goût de l’étranger me rappelle d’où je viens :
Il y a pour ma part dans l’automne une envie de douceurs réconfortantes et de traditionnelles. Et lorsque je vivais à l’étranger je trouvais ce réconfort dans les boulangeries ou pâtisseries locales. Se balader et faire du vrai lèche-vitrine comblait chez moi le manque de pouvoir cuisiner ou pâtisser par faute de cuisine dans mon logement ( ceux qui ont vécu un temps dans certaines capitales européennes et leurs loyers sauront de quoi je veux parler …). Je me souviens donc en particulier d’un boulangerie juive de Londres qui confectionnaient des Babka traditionnels, aux parfums de cannelles ou d’amandes amères. Je me souviens de cette gourmandise qui me rappelait un peu de notre brioche et du plaisir que j’avis ressentis en la mangeant dans cette rue brumeuse d’automne loin de chez moi.
Alors quand je suis tombée sur une recette D’Edd Kimber, l’auteur de « The boy who bakes » j’étais vraiment aux anges et je me suis tout de suite mise en cuisine et l’ai légèrement mise à mon goût : tellement envie de partager avec les miens.
Ses origines :
Je me suis donc un peu renseignée sur l’origine de ces Babkas : cette variante de brioche dont le nom signifierait Petite grand-mère, viendrait d’Ukraine où elles seraient associées à un symbole de fertilité. Elles sont souvent réalisées lors d’occasions spéciales, comme Pâques avec des variations de garnitures : cannelle, cardamone, chocolat etc.. mais leur base reste toujours la même : une farine de haute qualité, levure, lait, un peu de sucre et beaucoup d’œufs.
Les quantités sont pour 2 gros Babkas pour une simple raison de simplicité dans la réalisation et le pétrissage de la pâte. Les Babkas se congelant parfaitement, il ne faut pas hésiter à en congeler un. Nous ici à 8, je peux vous dire que les deux Babkas sont partis très très vite.
La veille :
Ingrédients pour la pâte :
600 gr de farine bio
7 gr de levure de boulanger ( au rayon frais)
2 c à c de sel
30 gr de sucre glace
250 ml de lait entier ou demi-écrémé
3 gros oeufs
75 gr beurre en dés( pour ma part je n’utilise que du beurre salé, mais le beurre doux serait très bien aussi )
Ingrédients pour la garniture chocolat – Pistache
80 gr de pistaches hachées
50 gr de rapadura ( ou de sucre roux bio à défaut )
30 gr de poudre de cacao ( il en existe des bio )
120 gr de chocolat noir à pâtisserie
120 gr de beurre
1 pincée de flocons de sel
Pour la dorure :
Un peu de lait et de sucre glace
Réalisation de la pâte ( la veille )
1- Dans le bol de votre robot mixeur, placer la farine, la levure émiettée, le sel et le sucre et mélanger brièvement.
2- À présent dans votre robot équipé d’un pétrisseur ( le crochet pour les chanceux qui possèdent un Kitchenaid ) ajouter les œufs et le lait, en mélanger à basse vitesse pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au bord.
3- Puis toujours avec le robot en marche, ajouter petit à petit le beurre et laisser tourner jusqu’à ce qu’il soit intégralement mélangé à la pâte.
4- Puis continuer à cette allure pendant encore 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au bord.
5- Huiler légèrement un bol à l’aide d’un pinceau, y placer la pâte en boule. Recouvrir d’un film alimentaire et placer au frais pendant toute une nuit.
Le lendemain : réalisation de la garniture
Mettre tous les ingrédients, sauf les pistaches dans une casserole et faire fondre doucement jusqu’à ce que tout soit complètement fondu et lisse. Attention de garder un feu doux et de surveiller la fonte du chocolat. Sortir du feu et réserver pendant une vingtaine de minutes afin que le mélange épaississe.
Réalisation du Babka
1- Sur un plan de travail fariné, couper en deux la boule de pâte.
2- Étaler au rouleau l’un des deux morceaux en formant un grand rectangle de 30 X40 cm environ.
3- Verser la moitié de la garniture au chocolat et l’étaler sur toute la surface en laissant une marge de 2 ou 3 centimètres sur les côtés.
4- Parsemer au-dessus la moitié des pistaches hachées.
5- Repérer le bord long du rectangle et rouler la pâte le long de ce bord en une spirale serrée.
6- Avec un couteau tranchant, couper la pâte au milieu de haut en bas, réalisant ainsi dans grands morceaux longs.
7- Placer les deux pâtons obtenus l’un à côté de l’autre en parallèle . Croiser les deux extrémités afin de réaliser une tresse.
8- Dans un moule à cake chemisé placer délicatement la Babka et couvrir avec du film alimentaire afin de la laisser doubler de volume ( pendant environ 1H30 ).
9- Renouveler l’opération complète pour le second Babka.
10- Pendant ce temps faire chauffer le four à 180°c.
11- Dans une petite tasse, mélanger un fond de lait avec un peu de sucre glace afin de badigeonner à l’’aide d’un pinceau le dessus des Babkas.
12- Enfourner pour 30 à 35 minutes. Le dessus devant être bien doré.
13- Laisser tiédir avant de démouler.