Wild blueberries and agave syrup layer cake (with or without lactose)

Si la fleur séchée est très présente dans nos bouquets et nos intérieurs, je n’avais pas encore pensé à l’utiliser pour décorer mes beaux gâteaux.

Ce dimanche je m’étais promis de réaliser ce gâteau : durant la semaine j’avais cueilli les pissenlits dans le petit bout de terrain en bas de nos bureaux, les achillées dans le chemin à côté de la maison, et courut chez le marchand pour en rapporter des fleurs de bourraches et de muflier. Mais voilà qu’une jolie petite indigestion un légèrement changée la couleur de ma journée… C’est bien de ma faute, trop c’est trop la corps me dit d’arrêter les bêtises. Donc ce fût donc pour moi : jus de citron et repas allégé une vrai tristesse pour un dimanche.

Mais c’est pas pour cela que mon projet est tombé à l’eau, à non alors :  je me suis amusée à réaliser ce gâteau qui sent bon à l’intérieur comme à l’extérieur l’automne et les sous bois.

La décoration est complètement et résolument inspirée de la réalisation de Candy Compagny Un blog que j’aime beaucoup et que je vous recommande chaudement.

Mes recommandations pour ceux et celles qui souhaiteraient utiliser des fleurs pour décorer leurs gâteaux : 

Avant toute chose, je souhaitais réserver dans cet article une partie qui me semble très importante sur la dangerosité et les principes de base dans l’utilisation des fleurs dans la pâtisserie et plus généralement en cuisine. Car si il est devenu très courant de voir des fleurs fleurir sur nos gâteaux ( et j’en suis la première utilisatrice ) , je vois en j’entends beaucoup de manque de précaution et d’information à ce sujet.

En effet les fleurs n’étant pas comestible s, ne doivent surtout pas être plantées sans protection dans les gâteaux. Il existe de sorte de petits tubes réalisés spécialement à cet effet qui permettent de planter les tiges en évitant tout contact. Si vous n’en possédez pas, faite une petite chaussette avec du papier aluminium ou du papier sulfurisé avec d’entourer la tige de vos fleurs avant de les installer.

Sinon n’utilisez que des fleurs ou feuilles comestibles voici une petite liste :

La bourrache, l’anis, la roquette, le bleuet, le souci, la camomille, le chrysamthème, le pissenlit, la pâquerette, l’hibiscus, la lavande, la pensée, la verveine, les pétales de rose, les violettes, l’achilée, muflier etc ..

Mais surtout ne mangez les fleurs que vous savez comestibles, si vous avez un doute , reportez vous à des ouvrages botaniques ou alors passez votre chemin.

Mangez uniquement des fleurs que vous avez cultivées vous même, ou cueillies dans la nature, les fleurs de fleuristes sont souvent traitées aux pesticides.

Préparation des fleurs séchées :

Pour ce gâteau j’ai choisi de mélanger le fruit de ma cueillette : des Pissenlits, et de l’Achilée, avec des fleurs toutes droit arrivées de mon maraîcher : Muflier et Bourrache.

Sur du papier doux, comme des mouchoirs, j’ai placé à plat délicatement l’ensemble des fleurs puis je les ai recouvertes d’un autre mouchoir. Puis je les ai placée à l’intérieur d’un gros livre ( un dictionnaire ) puis placées sous un autre trop gros livre , pendant 24 heures. Je n’avais pas besoin de les faire sécher complètement, mais de donner le l’idée de la fleur séchée, tout en gardant la fraicheur des couleurs et du goût.

Ingrédients pour mon gâteau au sirop d’érable et son glaçage au sirop d’érable :

Pour 8 à 10 personnes

Pour les génoises au sirop d’érable :

• 85 gr de noix de pécan
• 60 gr de beurre bio ramolli ( pour ma part j’utilise du beurre salé )
• 85 gr de Rapadura ou à défaut de sucre muscavado bio
• 100 ml de sirop d’érable ( surtout pas de Pancake syrup ! )
• 2 oeufs moyens
• 210 gr de farine bio semi – complète T80 ( ou de farine classique bio )
• 1/2 c à s de levure chimique
• 1/2 c à c de cannelle en poudre
• 125 ml de lait

Glaçage au sirop d’érable ( intérieur ) :

• Le blanc de 3 gros oeufs bio
• 85 gr de sucre roux
• 45 gr de rapadura ou à défaut de cassonade
• 175 gr de beurre bio ramolli
• 4 c à soupe de sirop d’érable

Glaçage au cream cheese :

• 100 gr de beurre ramolli
• 300 gr de Philadelphia
• 175 gr de sucre glace
• 1 c à c de sucre vanillé

Décoration :

• Une plaquette de chocolat à dessert
• Poudre de thé vert Matcha
• Fleurs comestibles séchées

Préparation des génoises :

1. Préchauffer le four à 175°c
2. Choisir deux petits moules de tailles différentes ( pour ma part ils étaient de 15 cm et 10 cm de diamètre : pour un gâteau plus grand doubler la préparation ) et les tapisser de papier sulfurisé .
3. Étaler les noix de pécan sur une plaque allant au four doté d’une feuille de papier sulfurisé, et faites griller environ 10 min.
4. Laisser refroidir.
5. Dans le bol de votre robot, ou au batteur électrique, battre le beurre ramolli et le rapadura ( ou à défaut le sucre muscavado ) , pendant 3 à 5 min ou jusqu’à que le mélange devienne plus pâle et soit bien aéré.
6. Incorporer le sirop d’érable et fouetter à nouveau pour que le mélange soit homogène.
7. Ajouter les oeufs un à un en fouettant bien entre chaque oeuf.
8. Dans un bol tamiser la farine avec la levure et la cannelle en poudre.
9. Dans un blender hacher finement les noix de pécan refroidie ( attention de ne pas mixer trop longtemps vos noix qu’elles ne chauffent pas trop )
10. Mélanger avec le reste des ingrédients secs et incorporer le tout dans la préparation au oeufs et fouetter délicatement.
11. Ajouter le lait , fouetter.
12. Répartir dans vos moules . Pour ma part j’ai décidé de faire deux fournées , une avec un petit moule, et le plus grand moule dans lequel j’ai placé l’équivalant de deux génoises ( je la couperez en deux ), puis une seconde avec la petit moule. Ce qui me fait 3 génoises . Compter 20 minutes de cuissons pour les plus petites, et 35 pour les plus grandes. Le mieux étant de controller la cuisson en plongeant la tête d’un couteau, elle doit en ressortir propre.
13. Laisser refroidir 5 à 10 minutes avant de démouler et de les laisser finir de refroidir sur une grille.

Réalisation du glaçage au sirop d’érable :

Il s’agit là de réaliser le glaçage situé entre les génoises. Cet assemblage se suffit par ailleurs de lui même ( sans nappage extérieur , il suffit d’utiliser une poche à douille pour le « filling » et de placer de belles roses blanches en décoration au dessus. 😊

1. Verser les blancs d’oeufs et les deux sucres dans un bol résistant à la chaleur et le placer au dessus d’une casserolle d’eau bouillante.
2. Fouetter à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que la préparation atteigne les 65°c ou que les cristaux de sucre aient totalement fondu. Retirer le bol du feu.
3. Verser la préparation dans le bol de votre robot équipé d’un fouet et continuer à fouetter afin d’obtenir une meringue bien ferme ( elle ne doit pas bouger quand vous renversez le bol )  cela peut prendre 5 minutes voir plus.
4. Ajouter à présent petit à petit le beurre ramolli, et continuer de fouetter pendant 5 minutes après avoir ajouter tout le beurre.
5. Enfin ajouter le sirop d’érable et fouetter une dernière fois pendant 1 minute.

Réalisation du nappage au Philadelphia :

1. Fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il blanchisse
2. Ajouter le fromage frais et fouetter à nouveau pour obtenir une consistance épaisse.
3. Ajouter le sucre glace et le sucre vanillé et fouetter encore. Mettre au réfrigérateur afin que le mélange épaississe. ( ou au congélateur quelques petites minutes )

Assemblage et décoration :

1. J’ai coupé à l’aide d’un grand couteau à pain, la plus grande génoise en deux parts égales.
2. Puis j’ai découpé les parties « bombées » des génoise afin d’obtenir de jolis disques. ( c’est là que les garçons commencent à roder autour de moi )
3. Sur mon plat gâteau, je dépose au centre une cuillère à soupe de glaçage au sirop d’érable et y dépose la première moitié de la grande génoise ( cela évite qu’elle ne glisse )
4. J’étale dessus une bonne couche de glaçage ( l’utilisation d’une poche à douille est ici très pratique, mais ce n’est pas obligatoire )
5. Je place la seconde moitié de génoise.
6. Puis après avoir évalué la taille et la position de la première petite génoise, je dépose une nouvelle couche de glaçage et renouvelle l’opération.
7. À L’aide d’une raclette ( ou d’une spatule ) j’enlève l’excédant de crème et place le gâteau au frais pendant 5 minutes.
8. Pendant ce temps là je commence la réalisation des écorces : j’ai fais fondre ma plaquette chocolat noir dessert ( mon préféré restant le Nestlé dessert ) que j’étale sur une feuille de papier sulfurisé. Puis je froisse dans le sens de la longueur une seconde feuille de papier que je place dessus. Je laisse refroidir 5 minutes, puis j’enroule cet assemblage autour d’un rouleau à pâtisserie ( côté froissé à l’extérieur  ), et je place le tout sur une plaque au réfrigérateur.
9. Je vais à présent napper la première couche de glaçage au Philadelphia le gâteau à l’aide d’une spatule, puis je le replace au frais 15 minutes.
10. Enfin c’est le moment de la dernière couche. ( je réserve le gâteau au frais le temps d’achever la préparation des écorces.
11. Je sorts le chocolat en rouleau et enlève délicatement celui-ci . Je découpe à la main les écorces, puis les saupoudre de poudre de thé vert Matcha.
12. Afin de placer les écorces tout autour de la base du gâteau, je coupe la base à l’aide d’un couteau.
13. Je dispose les écorces en veillant à les faire se chevaucher et à se qu’elles dépassent la base de mon gâteau.
14. Puis je dispose délicatement les fleurs séchées sur la seconde partie du gâteau.
15. Un peu de poudre de Matcha au dessus ( très légèrement ) et voilà !

Ne jamais sous estimer l’effet des fleurs, et surtout dans la pâtisserie.😊

Attention à n’utiliser que des fleurs comestibles, soit en les achetant directement auprès de votre maraîcher ou alors si comme moi vous décidez d’en cueillir également, pensez à bien vous assurer de leur non toxicité.

Enfin il y a sirop d’érable et sirop d’érable : devant les « pancake syrup » passez votre chemin et privilégiez les sirops 100% sirop d’érable , bio de préférence.

Laissez-moi vous commentaires et remarques juste dessous !