J’avais envie de célébrer notre pamplemousse rose au cœur de l’hiver.
Il neige dans certaines régions de France, les bouts de nez rougissent, la nature est belle toute gelée, et l’envie de vitamines se fait ressentir … aussi.
Pour la base de ma tarte, je ne suis pas partie sur quelque chose de trop compliquée, j’ai simplement voulu rendre ma pâte sablée un peu plus sain, en troquant la farine blanche par de la farine bio semi complète et le sucre glace classique par du sucre de canne non raffiné extra fin.
J’ai réalisé mon curd de pamplemousse rose, avec de jus fraîchement pressé, le zeste du fruit que j’ai donc choisi non traité, du sucre que j’ai choisi blanc afin de conserver la couleur du fruit, du beurre et des œufs.
La réalisation du curd est assez simple, il faut simplement s’armer d’un tout petit peu de patience et de ne pas s’écarter du feu lors de sa préparation.
Astuce organisation :
Cette recette nécessite un temps de prise de 12 heures au réfrigérateur et de quelques heures d’infusion pour la camomille.
INGRÉDIENTS TARTE AU PAMPLEMOUSSE ROSE ET CHANTILLY À LA CAMOMILLE :
FOND DE TARTE À LA FARINE SEMI COMPLÈTE
250 gr de farine bio semi complète
125 gr de beurre froid, découpé en petits dés
100 gr de sucre de canne non raffiné à pâtisser (très fin)
2 jaunes d’œufs
1 c à s de lait
1 pincée de sel (seulement si vous n’utilisez pas de beurre demi-sel)
CURD AU PAMPLEMOUSSE ROSE
450 ml de jus de pamplemousse sans pulpe
200 gr de sucre
5 c à s de zeste fin de pamplemousse
140 gr de beurre à température ambiante
4 jaunes d’œufs à température ambiante
4 œufs à température ambiante
¼ de c à c de sel
CHANTILLY À LA CAMOMILLE / DÉCORATION
25 cl de crème fleurette entière
3 sachet de tisane à la camomille
2 c à s de sucre ou de miel
Kumquats
Pistaches non salées écrasées
Fleurs comestibles
LA VEILLE :
La crème à la camomille :
Verser la crème dans une petite casserole et y plonger les sachets de camomille. Porter doucement à frémissement et retirer du feu. Verser la totalité dans un récipient en verre et faire refroidir et infuser pendant 4 heures. Puis retirer les sachets.
Réserver jusqu’au lendemain.
Le fond de tarte :
1 – Sur le plan de travail, creuser un puits dans la farine et y déposer les dés de beurre et le sucre de canne à pâtisser.
2 – Mêler le tout du bout des doigts puis y ajouter les jaunes d’œufs, le lait et la pincée de sel ( pas nécessaire si vous utilisez du beurre demi-sel )
3 – Travailler jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Former ensuite une boule et l’envelopper dans du film alimentaire et placer au frais 1 heure. Pour ma part la pièce n’étant pas très chaude, et ma pâte suffisamment ferme, j’ai sauté cette étape.
4 – Rouler sur un plan de travail fariné le fond de la tarte puis la placer dans son moule. Réaliser avec une fourchette quelques trous sur le fond, puis placer une vingtaine de minutes au frais.
5 – Pendant ce temps faire chauffer le four à 180 °c, quand il est chaud faire cuire à blanc le fond de tarte pendant 20 à 25 minutes en fonction de la taille de votre plat.
6 – À la sortie, laisser refroidir avant de démouler. Réserver.
Le curd au pamplemousse rose :
1 – Gratter les pamplemousses afin de recueillir le zeste avant de les presser ( … c’est plus simple !)
2 – Verser le jus de pamplemousse dans un casserole de taille moyenne et faire chauffer à feu moyen. Laisser frémir jusqu’à ce que le liquide se réduise de moitié. Puis sortir du feu et faire refroidir complètement.
3 – Dans un bol mélanger le zeste et le sucre, puis au doigt masser le mélange ( vous allez voir c’est magique ) afin de laisser apparaître la belle couleur rose ! Cela permet surtout de au parfum du zeste de se développer et c’est ce qui donnera toute sa saveur à la tarte.
4 – Battre ce mélange au beurre, jusqu’à obtenir une consistance « duveteuse », plus aérée. Puis ajouter les jaunes, puis les œufs et continuer de battre. Quand le mélange commence à se figer un peu, c’est qu’il est prêt.
5 – Verser dans une casserole et commencer à faire chauffer à feu doux, en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois. En général cela prend entre 10 et 15 minutes, parfois un peu plus. Surtout ne pas arrêter de tourner, cela finira bien par prendre.
6 – Le meilleur moyen de savoir si le curd a pris, c’est lorsque il finit par recouvrir le dos de la cuillère en bois.
7 – À ce moment-là, sortir la casserole du feu et verser le curd dans un récipient afin de le laisser tiédir.
8 – C’est à présent le moment de couler le curd de pamplemousse dans le fond de votre tarte ( froid ), puis la placer au frais jusqu’au lendemain afin de lui laisser le temps de prendre.
Surtout ne pas toucher la surface, cela laisserait une vilaine trace !
Finitions et décorations :
1 – Sortir la crème infusée à la camomille du réfrigérateur, puis la battre au fouet électrique en y ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à obtenir une belle chantilly.
2 – À l’aide d’une poche à douille et d’un petit embout, décorer le dessus de la tarte, placer des Kumquats coupés en deux, encore vétus de leurs pétales. Parsemer légèrement des pistaches broyées et de pétales de fleurs comestibles.
Je vous conseille de servir cette tarte dans les deux heures après l’avoir décorée. Vous allez adorer son goût légèrement acidulé et sa couleur si jolie.
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